Bouillabaisse Authentique
La bouillabaisse marseillaise, ce plat mythique de la Méditerranée, mêle poissons de roche, poissons nobles, fruits de mer et une soupe parfumée au safran, accompagnée de rouille et croûtons à l’ail. C’est une immersion sensorielle dans les traditions provençales.
Portions: 6 portions
Calories: 625kcal
Equipment
- Cocotte en fonte
- Chinois étamine
- Mortier
Ingrédients
Bouillon de Poisson
- 1.7 kg poissons de roche variés rascasse, vive, congre, grondin, saint-pierre, chapon de mer
- 2 oignons jaunes ou rosés hachés
- 2 poireaux émincés
- 5 gousses d’ail écrasées
- 1.2 kg tomates concassées
- 1 bulbe de fenouil émincé
- 1 zeste d’orange non traité
- 1 bouquet garni thym, laurier, persil
- pistils de safran infusés
- huile d’olive fruitée de Provence
- eau ou fumet de poisson
- sel et poivre
Poissons Nobles et Fruits de Mer
- 900 g filets de poissons nobles lotte, daurade, rouget-barbet, etc.
- crevettes ou langoustines facultatif
- 1.2 kg moules nettoyées (facultatif)
Rouille
- 1-2 piments rouges séchés ou harissa
- 3 gousses d’ail dégermées
- 1 tranche de pain de mie trempée dans le bouillon
- 1 jaune d’œuf à température ambiante
- 180 ml huile d’olive douce
- jus de citron quelques gouttes
- sel
Garniture
- tranches de pain de campagne grillées, frottées à l’ail
Instructions
- Faites suer oignons et poireaux dans une cocotte avec de l’huile d’olive. Ajoutez ail, fenouil, puis les poissons de roche. Incorporez tomates, zeste d’orange, bouquet garni, mouillez à hauteur. Mijotez 50-60 min. Passez au moulin à légumes ou mixez puis filtrez. Ajoutez le safran infusé.
- Faites pocher les poissons nobles et fruits de mer dans le bouillon frémissant : d’abord les plus fermes, puis les plus délicats. Ajoutez les moules à la fin. Ne pas surcuire.
- Préparez la rouille en pilant ail, piments, pain trempé, puis ajoutez jaune d’œuf et montez à l’huile d’olive. Terminez au citron.
- Servez les poissons avec le bouillon, la rouille à part, et les croûtons grillés frottés à l’ail.
Notes
Pour un goût authentique, privilégiez la fraîcheur des produits. Adaptez selon les arrivages. Le bouillon peut être préparé la veille. Servez avec un vin blanc sec de Provence.