Le poulet basquaise est bien plus qu’un simple plat mijoté : c’est une invitation à découvrir les saveurs intenses et colorées du Pays basque, cette région aux racines profondes située à cheval entre les Pyrénées et l’océan Atlantique. Ce plat emblématique, à la croisée des influences françaises et espagnoles, incarne l’art culinaire basque, où simplicité, fraîcheur des produits et épices subtiles se conjuguent pour créer des plats d’une richesse exceptionnelle. Dans cet article, nous vous dévoilons la vraie recette traditionnelle du poulet basquaise, tout en explorant son histoire, ses ingrédients clés, ses variantes et ses secrets de préparation.
Pourquoi utilise-t-on le piment d’Espelette dans le poulet basquaise ?
Le piment d’Espelette est l’âme du Poulet à la basquaise.Contrairement aux épices trop piquantes, ce piment doux AOP (Appellation d’Origine Protégée) apporte une chaleur délicate, une légère note fumée et un arôme complexe qui sublime le plat sans l’écraser. Son utilisation dans la cuisine basque remonte à plusieurs siècles, époque où il a été introduit par les conquistadors espagnols avant de s’ancrer durablement dans les traditions locales.
Dans le poulet basquaise, le piment d’Espelette n’est pas là pour brûler le palais, mais pour équilibrer les saveurs : il sublime le goût des légumes, rehausse la sauce tomate et harmonise l’ensemble du plat. Une pincée suffit pour marquer la recette de son empreinte caractéristique. C’est ce qui distingue le véritable poulet basquaise des versions simplifiées ou dénaturées.
Poulet Basquaise
Equipment
- Cocotte en fonte
- Couteau de cuisine
- Spatule en bois
Ingrédients
- 4 cuisses de poulet (ou 1 poulet découpé) Privilégier un poulet fermier
- 2 poivrons (1 rouge, 1 vert), en lamelles
- 2 oignons doux, émincés
- 400 g tomates concassées ou tomates fraîches bien mûres
- 1 gousse d’ail, émincée
- 1 bouquet bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 150 ml vin blanc sec idéalement Jurançon ou Irouléguy
- 300 ml bouillon de volaille de préférence maison
- 1 c. à soupe concentré de tomate
- 2 c. à soupe paprika doux
- 1 pincée piment d’Espelette AOP ingrédient signature
- 4 c. à soupe huile d’olive ou graisse de canard pour une version traditionnelle
- sel et poivre au goût
Instructions
- Préparez les ingrédients : coupez les poivrons en lamelles, émincez les oignons et l’ail, concassez les tomates. Préparez le bouquet garni.
- Dans une cocotte, chauffez l’huile d’olive et faites dorer les morceaux de poulet 15 à 20 minutes, jusqu’à coloration. Retirez et réservez.
- Dans le même fond de cuisson, faites revenir les oignons et l’ail jusqu’à transparence. Ajoutez les poivrons, puis les tomates, le concentré, le paprika et le piment d’Espelette. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire 2 minutes.
- Replacez le poulet dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni et couvrez avec le bouillon. Portez à ébullition, puis enfournez 20 à 25 minutes à 200°C. Retirez le bouquet garni et ajustez l’assaisonnement.
- Servez chaud, accompagné de riz blanc ou de pommes de terre sautées. Saupoudrez d’une pincée supplémentaire de piment d’Espelette avant de servir.
Notes
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Les bienfaits et l’histoire culinaire du piment d’Espelette
Originaire du petit village d’Espelette, dans le Labourd (Pyrénées-Atlantiques), ce piment est cultivé selon des méthodes ancestrales. Récolté à l’automne, il est traditionnellement séché en grappes accrochées aux façades des maisons basques — un spectacle emblématique de la région.
Sur le plan nutritionnel, le piment d’Espelette contient de la capsaïcine, un composé connu pour stimuler le métabolisme, favoriser la digestion et posséder des propriétés anti-inflammatoires. Il est également riche en antioxydants et en vitamine C. Son pouvoir gustatif réside dans son équilibre : entre douceur, chaleur modérée et notes de noisette, il s’intègre parfaitement aux plats mijotés comme le poulet basquaise.
Alternatives possibles pour remplacer le piment d’Espelette
Si le piment d’Espelette AOP n’est pas disponible, plusieurs alternatives sont possibles, bien qu’elles ne reproduisent pas exactement son profil aromatique unique :
- Paprika doux : il apporte la couleur rouge caractéristique, mais manque de chaleur.
- Piment d’Espelette en poudre (non AOP) : moins intense, mais plus accessible.
- Piment de Cayenne en très petite quantité : attention à ne pas surcharger, car il est nettement plus piquant.
- Mélange de paprika avec une touche de piment de la Jamaïque : pour recréer une saveur aromatique complexe.
Toutefois, pour une authenticité garantie, privilégiez le piment d’Espelette AOP, disponible dans les épiceries fines ou en ligne auprès de producteurs basques.
Ingrédients du poulet basquaise
Le secret du poulet basquaise réside dans la qualité et la simplicité de ses ingrédients. Chaque composant compte, et l’origine des produits est essentielle pour préserver l’authenticité du plat.
Les produits de base
- 4 cuisses de poulet (ou un poulet découpé en morceaux) : optez de préférence pour un poulet fermier ou Label Rouge, garant d’une viande savoureuse et bien ferme.
- 2 poivrons : un rouge et un vert, emblématiques des couleurs du drapeau basque.
- 2 oignons doux de Cévennes AOP : leur douceur naturelle évite l’amertume en cuisson.
- 400 g de tomates bien mûres : idéalement des tomates rôties ou concassées, de préférence sans trop d’eau.
- 1 gousse d’ail blanc du Vaucluse (PGI) : pour un goût puissant mais fin.
Les assaisonnements ou compléments essentiels
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) : indispensable pour parfumer en profondeur.
- 150 ml de vin blanc sec : un Jurançon ou un Irouléguy, vins basques, sont idéals.
- 300 ml de bouillon de volaille : maison de préférence, pour plus de goût.
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate : pour intensifier la sauce.
- 2 cuillères à soupe de paprika doux
- 1 pincée de piment d’Espelette AOP
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive de Provence AOP (ou de graisse de canard, plus traditionnelle)
- Sel de Guérande, poivre fraîchement moulu
Préparation du poulet basquaise
Étape 1 – Préparation des ingrédients
Commencez par désosser et couper les poivrons en fines lamelles. Émincez les oignons, hachez grossièrement les tomates et émincez l’ail. Préparez le bouquet garni en liant thym, laurier et persil avec de la ficelle de cuisine.
Étape 2 – Pré-cuisson ou préparation spécifique
Dans une cocotte en fonte ou un faitout, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Faites dorer les morceaux de poulet (peau vers le bas d’abord) pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés de chaque côté. Retirez-les et réservez-les.
Étape 3 – Mélange et assemblage
Dans le même fond de cuisson, faites revenir les oignons et l’ail jusqu’à transparence. Ajoutez les poivrons et faites-les suer 5 minutes.Ajoutez les tomates, le concentré de tomate, le paprika et le piment d’Espelette, puis mélangez bien. Mélangez bien, puis déglacez au vin blanc. Laissez réduire 2-3 minutes.
Étape 4 – Cuisson et finition
Replacez les morceaux de poulet dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni et couvrez de bouillon de volaille. Portez à ébullition, puis enfournez à 200 °C pendant 20 à 25 minutes. La sauce doit réduire légèrement et napper la cuillère. Retirez le bouquet garni, ajustez l’assaisonnement et terminez par une pincée de piment d’Espelette.
Variantes et adaptations du poulet basquaise
Version régionale ou traditionnelle
Dans les foyers basques, la recette authentique inclut parfois du jambon de Bayonne ou du chorizo basque (txistorra), ajoutés en début de cuisson pour enrichir le goût. La graisse de canard remplace souvent l’huile d’olive, conférant un goût plus rustique. Le vin rouge peut aussi être utilisé, bien que le vin blanc reste majoritaire.
Version moderne ou revisitée
Les chefs contemporains osent des versions avec des légumes d’hiver (courge, céleri) ou des épices exotiques (curcuma, coriandre), parfois accompagnées de riz sauvage ou de polenta crémeuse. Certains remplacent le poulet par du canard ou du lapin, restant dans l’esprit du terroir.
Adaptation selon les goûts
- Version végétarienne : remplacez la viande par des champignons de Paris, des poivrons grillés et des haricots blancs.
- Version allégée : utilisez du bouillon de légumes, réduisez l’huile et optez pour du blanc de poulet.
- Version épicée : augmentez légèrement la dose de piment d’Espelette ou ajoutez une pointe de piment d’Espelette fumé.
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Questions fréquentes sur le poulet basquaise (FAQ)
Quelle épice mettre dans un poulet basquaise ?
Le piment d’Espelette est l’épice incontournable. Il est complété par du paprika doux et du thym, mais le piment basque reste l’ingrédient signature.
Quelle est la meilleure garniture pour un poulet basquaise ?
Le riz blanc est le classique. Il absorbe parfaitement la sauce. On peut aussi servir avec des pommes de terre sautées, du gratin dauphinois ou du quinoa.
Est-il possible de préparer le poulet basquaise la veille ?
Oui, c’est même conseillé ! Comme beaucoup de plats mijotés, le poulet basquaise gagne en saveur après une nuit au réfrigérateur. Réchauffez-le ensuite doucement à feu doux.
Pourquoi dit-on poulet basquaise ?
Le suffixe « -aise » désigne une préparation typique d’une région. Ainsi, « Basquaise » signifie « à la manière basque », en référence aux légumes comme les poivrons, les tomates, et au piment emblématiques de cette cuisine.
Quel accompagnement avec poulet basquaise ?
Outre le riz, des légumes rôtis, une salade verte vinaigrée ou des frites maison sont excellents. Une tartine de pain basque (pain d’épeautre) permet de savourer la sauce.
Quel vin avec poulet basquaise ?
Un Irouléguy rouge léger ou un Jurançon sec en blanc. Sinon, un côtes-de-gascogne ou un bergerac sec s’accorderont parfaitement.
Quelle entrée avant un poulet basquaise ?
Optez pour une soupe froide de tomates au basilic, une assiette de jambon de Bayonne ou une salade de piments grillés.
Quel légume avec un poulet basquaise ?
Les poivrons rouges et verts sont déjà au cœur de la recette. Complétez avec des oignons fondants, des tomates confites ou des artichauts poivrés.
Que boire avec un poulet basquaise ?
Outre le vin, une cidre basque brut est une excellente alternative. Pour les non-alcooliques, un jus de tomate épicé ou une infusion de thym et citron accompagneront bien le plat.
Le poulet basquaise est bien plus qu’un plat : c’est un hommage à la terre, au terroir et à la transmission culinaire. En suivant cette recette traditionnelle, vous goûterez un morceau d’histoire, de culture et de passion. Bon appétit !
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